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Aromen Japans: Sojasauce

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Sojasauce wird durch Fermentation von Schimmelpilzen gewonnen und ist eines der am häufigsten verwendeten Gewürze weltweit. Erfahren Sie mehr über seinen Herstellungsprozess und seine Bedeutung in verschiedenen Lebensmitteln und Getränken. Wussten Sie, dass Schimmel auch bei der Herstellung von Käse und fermentierten Getränken verwendet wird? Erfahren Sie hier mehr.

weißer Reis

Wussten Sie, dass Sojasauce durch Gärung mit Schimmel gewonnen wird?

Sojasauce ist eines der am häufigsten verwendeten Gewürze der Welt. Sie haben wahrscheinlich gerade eine Flasche im Kühlschrank. Aber ob Sie Ihre Rolle eintauchen Sushi Wie viel schmecken Sie wirklich an dieser dunklen salzigen Flüssigkeit in einer Schüssel oder wenn Sie einer Hühnchenmarinade einen Spritzer hinzufügen?

Zum einen ist die Sojasauce, die Sie im Supermarkt kaufen oder in einem durchschnittlichen Sushi-Restaurant auf dem Tisch finden, wahrscheinlich nicht die beste. Dies liegt daran, dass die Herstellung von hochwertiger Sojasauce lange dauert, mindestens sechs Monate bis zu einem ganzen Jahr, um richtig zu gären. Eine Flasche Qualitätssoja hat viel höhere Kosten als eine Handelsmarke. Es ist, als würde man einen 18 Jahre alten Whisky mit einer Flasche billigen, normalen Whisky vergleichen.

weißer Reis

Warum genau dauert die Herstellung von Sojasauce so lange? 

Der Herstellungsprozess der Sojasauce beginnt damit, dass die Sojabohnen in Wasser weich gekocht, dann abgegossen und mit 30 bis 40 Prozent Mehl in eine Küchenmaschine gegeben werden.

Die nächste Zutat, die für die Entwicklung des Umami-Geschmacks von Sojasauce entscheidend ist, ist der Schimmelpilz namens Koji, der aus fermentiertem weißem Reis gezüchtet wurde. Anschließend bis zu 50 Stunden stehen lassen, damit der Fermentationsprozess in Holzschalen namens Koji Buta wirksam werden kann. Während dieser Zeit ernährt sich Aspergillus von Reis oder Sojabohnen, wobei Enzyme verwendet werden, die in der Aufspaltung von Kohlenhydraten und Proteinen geübt sind.

Die Verwendung von Schimmel zum Fermentieren von Lebensmitteln ist nichts Neues, und obwohl Sie sich dessen wahrscheinlich nicht bewusst sind, werden viele Ihrer Käsesorten aus Bakterien hergestellt. Dies ist der Fall von Käse Brie-Typ mit einer weißlichen Schicht, die die Außenseite bedeckt, oder Roquefort-Käse, der seinen intensiven Geschmack der Menge an Penicillin-Schimmel verdankt, die er in seinen blau / grünlichen Streifen enthält. Auch bei Getränken ist der Fermentationsprozess mit Schimmelpilzen von entscheidender Bedeutung, wie bei Sake oder Kombucha.

Sojasauce, ¿Ist es schlecht für dich?

Das Koji ist entscheidend für die Entwicklung des intensiven Geschmacks der Sojasauce. Während des langen Fermentationsprozesses können jedoch natürlich Probleme auftreten, wenn bei der Produktion keine Sorgfalt und Kontrolle angewendet wird. Während Koji für die menschliche Gesundheit harmlos ist, können die Behälter, in denen Sojasauce verarbeitet wird, anderen Bakterien ausgesetzt werden, die Koji abtöten und die Sojasauce verschlechtern. Dies ist leicht zu visualisieren, da die Mischung eine andere Farbe als Weiß ändert.

Was ist Koji?

Koji ist nicht wirklich eine Hefe, wie viele Menschen fälschlicherweise glauben. Koji ist gekochter Reis und / oder Sojabohnen, die mit einer Fermentationskultur, Aspergillus oryzae, beimpft wurden. Dieses natürliche Ferment ist besonders in Japan verbreitet, wo es als Koji-Kin bekannt ist, was erklärt, warum im Laufe der Jahrhunderte so viele japanische Lebensmittel entwickelt wurden. Es wird verwendet, um beliebte Lebensmittel wie Sojasauce, Miso, Mirin und Sake zu machen.

Die Vorteile von Koji

Die Aminosäuren, Fettsäuren und einfachen Zucker, die durch die Wirkung von Koji freigesetzt werden, verleihen Lebensmitteln Geschmack, Tiefe und, wie argumentiert wurde, eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen. Beispielsweise ist bekannt, dass das Fermentieren von Sojabohnen unter Verwendung von Koji zur Erzeugung von Miso den Gehalt an Isoflavonen erhöht, bei denen es sich um Verbindungen handelt, von denen behauptet wird, dass sie bei der Vorbeugung von Krebs wirksam sind.

Eine der Aminosäuren, die durch die Wirkung von Koji freigesetzt werden, ist Glutamat, das einen intensiv befriedigenden und köstlichen salzigen Geschmack verleiht, der als Umami bekannt ist. Dies, kombiniert mit den ebenfalls freigesetzten einfachen Zuckern, stellt sicher, dass mit Koji hergestellte Lebensmittel einen einzigartigen und tiefen Geschmack haben.

Die japanische Küche ist nicht dasselbe ohne eine köstliche Sojasauce, einige köstlich Algen und etwas rohen Fisch; und mit diesem starken und angenehmen Geschmack von Sojasauce, der den Geschmack von Mahlzeiten erhöht und Sie von Ihrem Gaumen zu anderen Orten und Kulturen transportiert.

Häufig gestellte Fragen unserer Leser:

Sojasauce hat einen Umami-, salzigen und leicht süßlichen Geschmack. Es ist ein Gewürz, das in der japanischen Küche häufig verwendet wird, um den Geschmack von Gerichten zu verbessern. Lesen Sie hier mehr: https://www.equilibriumx.com/que-es/sabores-del-japon-la-salsa-de-soja
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Letzte Änderung: 22. März 2024